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La cuisine

La cuisine italienne est une cuisine typique d’Italie. Il s’est développé à travers des siècles de changements sociaux et économiques, avec des racines allant jusqu’à l’antiquité. La découverte du Nouveau Monde et l’introduction de la pomme de terre, de la tomate, du poivron, du maïs et de la betterave à sucre, qui ont été introduites en grande quantité au XVIIIe siècle, ont connu des changements importants. La cuisine italienne est connue pour sa diversité régionale, notamment entre le nord et le sud de la péninsule italienne. Il offre une abondance de goût et est l’un des plus populaires et copiés dans le monde. Il a influencé plusieurs cuisines du monde entier, principalement celle des États-Unis. La cuisine italienne se caractérise par sa simplicité, avec de nombreux plats ne contenant que deux ou quatre ingrédients principaux. Les cuisiniers italiens comptent principalement sur la qualité des ingrédients plutôt que sur une préparation élaborée. Les ingrédients et les plats varient selon la région. De nombreux plats autrefois régionaux ont proliféré avec des variations dans tout le pays. Les pâtes, les légumes, l’huile d’olive et le poisson constituent une partie importante de la cuisine italienne. La cuisine italienne est probablement l’expression la plus importante du régime méditerranéen.

Les ingrédients

La cuisine italienne a une grande variété d’ingrédients différents qui sont couramment utilisés: fruits, légumes, sauces, viandes, etc. Dans le nord de l’Italie, des poissons (comme la morue ou le baccalà), des pommes de terre, du riz et du maïs Les saucisses, le porc et différents types de fromages sont les ingrédients les plus courants. Les plats de pâtes à base de tomates sont répandus dans toute l’Italie. Les Italiens aiment leurs ingrédients frais et subtilement assaisonnés et épicés. En Italie du Nord, bien qu’il existe de nombreux types de pâtes farcies, la polenta et le risotto sont également populaires, voire plus. Les ingrédients liguriens comprennent plusieurs types de plats de poisson et de fruits de mer; le basilic (trouvé dans le pesto), les noix et l’huile d’olive sont très communs. En Émilie-Romagne, les ingrédients communs sont le jambon (prosciutto), la saucisse (cotechino), différentes sortes de salami, les truffes, la grana, le parmigiano-reggiano et les tomates (sauce bolognaise ou ragù). L’huile d’olive est la graisse végétale la plus couramment utilisée dans la cuisine italienne et, à la base des sauces, elle remplace souvent les graisses animales de beurre ou de saindoux.

La cuisine traditionnelle d’Italie centrale utilise des ingrédients tels que les tomates, toutes sortes de viandes, poissons et pecorino. En Toscane, les pâtes (surtout la pappardelle) sont traditionnellement servies avec de la sauce à la viande (y compris la viande de gibier). Enfin, en Italie du Sud, les tomates – fraîches ou cuites en sauce tomate – poivrons, olives et huile d’olive, ail, artichauts, oranges, ricotta, aubergines, courgettes, certains types de poissons (anchois, sardines et thon) composants importants de la cuisine locale. La cuisine italienne est également bien connue (et bien considérée) pour son utilisation de diverses variétés de pâtes. Les pâtes comprennent des nouilles de différentes longueurs, largeurs et formes. Distingué sur des formes, ils sont nommés: penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne et bien d’autres variétés remplies d’autres ingrédients comme les raviolis et les tortellinis. Le mot pâtes est également utilisé pour désigner les plats dans lesquels les pâtes sont un ingrédient principal. Il est généralement servi avec de la sauce. Il existe des centaines de formes de pâtes différentes avec des noms reconnus au moins localement. Les exemples incluent les spaghettis (bâtonnets minces), les rigatoni (tubes ou cylindres), les fusilli (tourbillons) et les lasagnes (feuilles). Les boulettes, comme les gnocchis (à base de pommes de terre ou de citrouille) et les nouilles comme le spätzle, sont parfois considérées comme des pâtes. Ils sont tous deux traditionnels dans certaines parties de l’Italie.

Les pâtes sont classées en deux styles de base: séché et frais. Les pâtes sèches faites sans oeufs peuvent être conservées jusqu’à deux ans dans des conditions idéales, tandis que les pâtes fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les pâtes sont généralement cuites par ébullition. En vertu de la législation italienne, les pâtes sèches (pasta secca) ne peuvent être fabriquées qu’à partir de farine de blé dur ou de semoule de blé dur et sont plus utilisées dans le sud de l’Italie. La farine de blé dur et la semoule de blé dur ont une teinte jaune. Les pâtes italiennes sont traditionnellement cuites al dente (italien: ferme à la morsure, ce qui signifie pas trop mou). En dehors de l’Italie, les pâtes sèches sont souvent fabriquées à partir d’autres types de farine, mais cela donne un produit plus tendre qui ne peut être cuit al dente. Il existe de nombreux types de farine de blé avec des taux de gluten et de protéines variables selon la variété de grain utilisée. Des variétés particulières de pâtes peuvent également utiliser d’autres grains et méthodes de mouture pour fabriquer la farine, conformément à la loi. Certaines variétés de pâtes, comme le pizzoccheri, sont fabriquées à partir de farine de sarrasin. Les pâtes fraîches peuvent comprendre des œufs (pâtes à base d’œufs). Les pâtes de blé entier sont devenues de plus en plus populaires en raison de leurs avantages supposés pour la santé par rapport aux pâtes faites de farine raffinée.

Les variations régionales

Chaque zone a ses propres spécialités, principalement au niveau régional, mais aussi au niveau provincial. Les différences peuvent provenir d’un pays limitrophe (comme la France ou l’Autriche), d’une région proche de la mer ou de la montagne et de l’économie. La cuisine italienne est également saisonnière, la priorité étant donnée à l’utilisation de produits frais.

Les Abruzzes et le Molise

Les pâtes, la viande et les légumes sont au cœur de la cuisine des Abruzzes et du Molise. Les piments rouges (peperoncini) sont typiques des Abruzzes, où ils sont appelés diavoletti («petits diables») pour leur chaleur épicée. En raison de la longue histoire du pâturage dans les Abruzzes et le Molise, les plats à base d’agneau sont courants. L’agneau est souvent utilisé avec les pâtes [40]. Les champignons (généralement les champignons sauvages), le romarin et l’ail sont également très utilisés dans la cuisine des Abruzzes. La plus connue est l’huile d’olive extra vierge produite dans les fermes locales des collines de la région, marquée par le niveau de qualité DOP et considérée comme l’une des meilleures du pays. Des vins renommés tels que Montepulciano DOCG et Trebbiano d’Abruzzo DOC sont considérés parmi les meilleurs vins du monde. En 2012, une bouteille de Trebbiano d’Abruzzo Colline Teramane a été classée n ° 1 dans le top 50 des vins italiens. Une autre liqueur est genziana, un distillat mou de racines de gentiane.

Le plat le plus connu des Abruzzes est l’arrosticini, des petits morceaux d’agneau castrés sur un bâtonnet en bois et cuits sur des charbons. Le chitarra (littéralement «guitare») est un outil à cordes fines sur lequel on presse la pâte pour la couper. Dans la province de Teramo, les plats locaux célèbres incluent la soupe virtù (préparée avec des légumineuses, des légumes et de la viande de porc); le timballo (feuilles de pâtes remplies de viande, de légumes ou de riz); et la mazzarelle (intestins d’agneau remplis d’ail, de marjolaine, de laitue et d’épices diverses). La popularité du safran, cultivé dans la province de L’Aquila, s’est affaiblie ces dernières années. Le plat le plus célèbre de Molise est le cavatelli, une pâte longue de type maccheroni faite de farine, de semoule et d’eau, souvent servie avec de la sauce à la viande, du brocoli ou des champignons. Les pizzas sont un dessert commun, surtout autour de Noël.

La Basilicate

Le porc fait partie intégrante de la cuisine régionale, souvent transformée en saucisses ou rôties à la broche. Les saucisses sèches célèbres de la région sont la lucanica et la soppressata. Le sanglier, le mouton et l’agneau sont également populaires. Les sauces pour pâtes sont généralement à base de viandes ou de légumes. La peperoncini épicée est largement utilisée, ainsi que les peperoni cruschi (poivrons croquants). La région produit des fromages tels que le Pecorino di Filiano AOP, le Canestrato di Moliterno IGP, le Pallone di Gravina et le Paddraccio et des huiles d’olive comme le Vulture AOP. La Basilicata est connue pour ses pâtes troccoli et capunti ressemblant à des spaghettis, une pâte ovale épaisse et courte dont la forme est souvent comparée à celle d’une gousse de pois vide ouverte. Les Capunti sont généralement servis avec une sauce tomate aux légumes ou diverses sauces à la viande. Parmi les plats traditionnels, citons la lagane e ceci, également connue sous le nom de piatto del brigante (plat du brigand), des pâtes préparées avec des pois chiches et des tomates pelées; rafanata, une sorte d’omelette au raifort; ciaudedda, un ragoût de légumes aux artichauts, pommes de terre, haricots blancs et pancetta; et le baccalà alla lucana, l’une des rares recettes à base de poisson. Parmi les desserts, citons le taralli dolci, préparé avec un glaçage au sucre et parfumé à l’anis, et les calzoncelli, des pâtisseries frites garnies d’une crème de marrons et de chocolat. Le vin le plus célèbre de la région est l’Aglianico del Vulture DOCG, d’autres comprennent Matera DOC, Terre dell’Alta Val d’Agri et Grottino di Roccanova. La Basilicate est également connue pour ses eaux minérales qui sont largement vendues en Italie. Les sources sont principalement situées dans le bassin volcanique de la région du Vautour.

La Calabre

En Calabre, une histoire de la domination française sous la Maison d’Anjou et de Napoléon, ainsi que l’influence espagnole, ont influencé la langue et les compétences culinaires telles que le gâteau. Les fruits de mer comprennent l’espadon, la crevette, le homard, l’oursin et le calmar. Les pâtes de type macaroni sont largement utilisées dans les plats régionaux, souvent accompagnées de sauce de chèvre, de bœuf ou de porc et de ricotta salée. Parmi les plats principaux, citons Frìttuli (préparé en faisant bouillir de la couenne de porc, de la viande et des parures de graisse de porc), différentes variétés de saucisses épicées (comme Nduja et Capicola), des escargots de chèvre et de terre. Le melon et la pastèque sont traditionnellement servis dans une salade de fruits réfrigérée ou enveloppés dans du jambon. Les vins calabrais comprennent le Greco di Bianc o, le Bivongi, le Cirò, le Dominici, le Lamezia, le Melissa, le Pollino, le Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto, le San Vito di Luzzi, le Savuto, le Scavigna et le Verbicaro. Un autre plat célèbre qui a un fond calabrais est sa célèbre pizza Calabrese. Cette pizza a une structure à base napolitaine avec une sauce tomate fraîche et une base de fromage. Cependant, ce qui rend ce type de pizza unique des autres est sa saveur épicée mais plutôt savoureuse. Certains des ingrédients inclus dans une pizza Calabrese sont: soppressata chauds tranchés finement, capicola chaud, piments forts et mozzarella fraîche. Une pizza de style Calabrese est devenue un élément de menu bien connu dans de nombreux restaurants italiens du monde entier.

La Campanie

La Campanie produit intensivement des tomates, des poivrons, des oignons de printemps, des pommes de terre, des artichauts, du fenouil, des citrons et des oranges qui prennent tous la saveur du sol volcanique. Le golfe de Naples propose du poisson et des fruits de mer. La Campanie est l’un des plus grands producteurs et consommateurs de pâtes en Italie, en particulier les spaghettis. Dans la cuisine régionale, les pâtes sont préparées dans des styles variés pouvant comprendre de la sauce tomate, du fromage, des palourdes et des crustacés. Spaghetti alla puttanesca est un plat populaire composé d’olives, de tomates, d’anchois, de câpres, de piments et d’ail. La région est également connue pour sa production de mozzarella (en particulier du lait de buffle) utilisée dans une variété de plats, dont la parmigiana (tranches d’aubergines frites peu profondes recouvertes de sauce au fromage et aux tomates, puis cuites au four). Parmi les desserts, citons les struffoli (boulettes de pâte frites), la pastiera et la sfogliatelle à base de ricotta et le babà trempé dans le rhum. Originaire de la cuisine napolitaine, la pizza est devenue populaire dans de nombreuses régions du monde. La pizza est un pain plat, cuit au four, en forme de disque, généralement garni d’une sauce tomate, de fromage (généralement de la mozzarella) et de diverses garnitures selon la culture. Depuis la pizza originale, plusieurs autres types de pizzas ont évolué.

Comme Naples était la capitale du royaume des Deux-Siciles, sa cuisine a pris beaucoup des traditions culinaires de toute la région de Campanie, atteignant un équilibre entre les plats à base d’ingrédients ruraux (pâtes, légumes, fromage) et les plats de fruits de mer (poissons, crustacés, mollusques). Une grande variété de recettes est influencée par la cuisine aristocratique locale, comme le timballo, les pâtes ou les plats de riz avec une préparation très élaborée, tandis que les plats issus des traditions populaires contiennent des ingrédients bon marché mais nutritifs. Les vins régionaux célèbres sont Aglianico (Taurasi), Fiano, Falanghina et Greco di Tufo.

L’ Emilie-Romagne

L’Emilie-Romagne est connue pour ses œufs et ses pâtes fourrées à base de farine de blé tendre. La sous-région de la Romagne est connue aussi pour les plats de pâtes comme les cappelletti, les garganelli, les strozzapreti, les tortelli ou les fromages très particuliers comme le squacquerone, les snacks piada sont célèbres dans le monde entier. Dans la sous-région d’Émilie, à l’exception de Piacenza, qui est fortement influencée par la cuisine de Lombardie, le riz est consommé dans une moindre mesure. La polenta, un plat à base de maïs, est courante en Émilie et en Romagne. Bologne et Modène se caractérisent par des plats de pâtes comme les tortellinis, les lasagnes et les tagliatelles, que l’on trouve également dans de nombreuses déclinaisons dans de nombreuses autres régions de la région. Le célèbre vinaigre balsamique est fabriqué uniquement dans les villes émiliennes de Modène et de Reggio Emilia, conformément à des procédures traditionnelles juridiquement contraignantes. Le fromage Parmigiano Reggiano est produit à Reggio Emilia, Parme, Modène et Bologne et est très utilisé en cuisine, tandis que la variété Grana Padano est produite à Piacenza.

Bien que la côte adriatique soit une zone de pêche importante (bien connue pour ses anguilles et ses palourdes), la région est plus réputée pour ses produits carnés, notamment à base de porc: prosciutto de Parme, culatello et salami Felino, pancetta, coppa et salami, mortadelle et salame de Bologne, zampone de Modène. Plaisance est également connue pour certains plats préparés avec de la viande de cheval et d’âne. Les desserts régionaux comprennent le zuppa inglese (dessert à base de crème anglaise à base de génoise et de liqueur d’Alchermes) et le panpepato (gâteau de Noël au poivre, au chocolat, aux épices et aux amandes).

Le Frioul-Vénétie-Julienne.

Le Frioul-Vénétie Julienne a conservé, dans sa cuisine, les liens historiques avec l’Autriche-Hongrie. Udine et Pordenone, dans la partie occidentale du Frioul, sont réputées pour leur jambon traditionnel San Daniele del Friuli, leur fromage Montasio et leur fromage Frico. Les autres plats typiques sont la pitina (boulettes de viande à base de viande fumée), le gibier et divers types de gnocchis et de polenta. La plupart des plats régionaux de l’Est sont fortement influencés par les cuisines autrichienne, hongroise, slovène et croate. gugelhupf. Le porc peut être épicé et est souvent préparé sur un foyer ouvert appelé fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli et Ramandolo sont des vins régionaux bien connus.

La Ligurie

La Ligurie est connue pour ses herbes et ses légumes (ainsi que ses fruits de mer) dans sa cuisine. Les tartes salées sont populaires, mélangeant les verts et les artichauts avec les fromages, le lait caillé et les oeufs. Les oignons et l’huile d’olive sont utilisés. En raison du manque de terres propices au blé, les Liguriens utilisent des pois chiches dans les farinata et les panissa à la polenta. Le premier est servi nature ou garni d’oignons, d’artichauts, de saucisses, de fromage ou de jeunes anchois. Les districts vallonnés utilisent les marrons comme source de glucides. Les pâtes liguriennes comprennent le corzetti de la vallée de Polcevera, le pansoti, un ravioli de forme triangulaire rempli de légumes, un piccagge, des rubans de pâtes avec une petite quantité d’œuf et une sauce aux artichauts ou à la pesto et servi avec du pesto, des haricots bouillis et des pommes de terre, et du trofie, un gnocchi de Ligurie à base de farine de grains entiers et de pommes de terre bouillies, façonné en forme de spirale et souvent jeté au pesto. De nombreux Liguriens ont émigré en Argentine à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, influençant la cuisine de ce pays (dominé par la viande et les produits laitiers que l’étroit arrière-pays ligure n’aurait pas autorisé).

Le Latium

On trouve souvent dans le Latium des plats à base de pâtes à base de guanciale (lardons sans fumée préparés avec des joues de porc ou des joues), tels que les pâtes alla carbonara et les pâtes all’amatriciana. Un autre plat de pâtes de la région est l’arrabbiata, avec une sauce tomate épicée. La cuisine régionale utilise largement les abats, donnant lieu à des plats tels que les rigatoni à la sauce d’entrailles avec sauce pajata et coda alla vaccinara. D’autres produits tyoiques sont: un fromage fabriqué à partir de lait de brebis (Pecorino Romano), la porchetta (rôti de porc désossé, salé, gras et humide) et le vin blanc Frascati. L’influence de l’ancienne communauté juive se remarque dans la cuisine traditionnelle romaine.

La Lombardie

La cuisine régionale de la Lombardie est fortement basée sur des ingrédients comme le maïs, le riz, le bœuf, le porc, le beurre et le saindoux. Les plats de riz sont très populaires dans cette région, souvent présents dans les soupes ainsi que dans le risotto. La version la plus connue est le risotto alla milanese, aromatisé au safran et généralement servi avec de nombreux plats principaux milanais, tels que l’ossobuco alla milanese (jarret croisé braisé aux légumes, vin blanc et bouillon) et la cotoletta alla milanese côtelette similaire au schnitzel de Wiener, mais cuite «non désossée»).

Parmi les autres spécialités régionales figurent le cassoeula (plat hivernal typique préparé avec du chou et du porc), le Mostarda de Crémone (condiment riche à base de fruits confits et de sirop de moutarde), la bresaola de Valtellina et le Pizzoccheri fait avec 80% de farine de sarrasin et 20% de farine de blé cuite avec des légumes verts, des pommes de terre en cubes et des morceaux de fromage Valtellina Casera) et tortelli di zucca (ravioli à la citrouille) d’autres viandes cuites. Les fromages régionaux comprennent Robiola, Crescenza, Taleggio, Gorgonzola et Grana Padano (les plaines du centre et du sud de la Lombardie permettent l’élevage intensif). La polenta est généralement commune dans la région. Parmi les desserts régionaux, citons le fameux gâteau de Noël panettone (pain sucré à l’orange confite, au citron et au zeste de citron, ainsi que des raisins secs ajoutés secs et non trempés).

Les Marches

Sur la côte des Marches, des poissons et des fruits de mer sont produits. À l’intérieur des terres, les porcs sauvages et domestiques sont utilisés pour les saucisses et les jambons. Ces jambons ne sont pas finement tranchés, mais coupés en gros morceaux. Le cochon de lait, le poulet et le poisson sont souvent farcis de frondes de romarin ou de fenouil et d’ail avant d’être rôtis ou placés à la broche. Ascoli, la province la plus méridionale des Marches, est réputée pour l’olivier all’ascolana (olives dénoyautées farcies de plusieurs viandes hachées, oeufs et parmesan, puis frites). Les Maccheroncini di Campofilone, une sorte de pâtes faites à la main et coupées si fines dans la bouche, sont un autre produit bien connu des Marches.

Le Piémont

Entre les Alpes et la vallée du Pô, avec un grand nombre d’écosystèmes différents, cette région offre la cuisine la plus raffinée et la plus variée de la péninsule italienne. Point d’union de la cuisine traditionnelle italienne et française, le Piémont est la région italienne avec le plus grand nombre de fromages. C’est aussi la région où l’association Slow Food et la plus prestigieuse école de cuisine italienne, l’Université des sciences gastronomiques, ont été créées.

Le Piémont est une région où se côtoient noix, champignons, cardons et chasse et pêche. Les truffes, l’ail, les légumes de saison, le fromage et le riz sont tous utilisés. Des vins du cépage Nebbiolo tels que le Barolo et le Barbaresco sont produits, ainsi que des vins issus du cépage Barbera, des vins pétillants fins et du Moscato d’Asti, doux et légèrement pétillant. La région est également réputée pour sa production de Vermouth et de Ratafia. Castelmagno est un fromage prisé de la région. Le Piémont est également réputé pour la qualité de sa viande de bœuf Carrù (particulièrement célèbre pour sa foire du Bue Grasso), d’où la tradition de manger de la viande crue assaisonnée d’huile d’ail, de citron et de sel.

Les Pouilles

Les Pouilles sont un producteur alimentaire massif. Productions principales sont: blé, tomates, courgettes, brocolis, poivrons, pommes de terre, épinards, aubergines, chou-fleur, fenouil, endives, pois chiches, lentilles, haricots et fromage (comme le fromage caciocavallo traditionnel). Les Pouilles sont également le plus grand producteur d’huile d’olive en Italie. La mer offre d’abondants poissons et fruits de mer qui sont largement utilisés dans la cuisine régionale, en particulier les huîtres et les moules.

La chèvre et l’agneau sont occasionnellement utilisés. La région est connue pour ses pâtes à base de blé dur et ses pâtes traditionnelles à base de pâtes de type orecchiette, souvent servies avec de la sauce tomate, des pommes de terre, des moules ou du cime di rapa. Les pâtes aux tomates cerises et à la roquette sont également populaires. Les desserts régionaux comprennent le zeppola, des beignets généralement garnis de sucre en poudre et remplis de crème pâtissière, de gelée, de crème pâtissière à la cannoli ou d’un mélange de beurre et de miel. Pour Noël, les Pouilles fabriquent une pâtisserie en forme de rose très traditionnelle appelée Cartellate. Celles-ci sont frites et trempées dans du Vin Cotto.

La Sardaigne

Le cochon de lait et le sanglier sont rôtis à la broche ou bouillis dans des ragoûts de haricots et de légumes, épaissis avec du pain. Les herbes telles que la menthe et le myrte sont largement utilisées dans la cuisine régionale. La Sardaigne dispose également de nombreux types de pains spéciaux, rendus secs, qui se conservent plus longtemps que les pains à forte teneur en eau. La langouste, les langoustines, les calmars, le thon et les sardines sont les principaux fruits de mer. Le Casu Marzu est un fromage très fort produit en Sardaigne, mais sa légalité est douteuse en raison de problèmes d’hygiène.

La Sicile

La Sicile montre des traces de toutes les cultures qui se sont établies sur l’île au cours des deux derniers millénaires. Bien que sa cuisine ait incontestablement une base italienne, la nourriture sicilienne a également des influences espagnoles, grecques et arabes. On dit que Dionysus a introduit le vin dans la région: une trace d’influence historique de la Grèce antique. Les anciens Romains ont introduit des plats somptueux à base d’oie. Les Byzantins privilégiaient les saveurs aigres-douces et les Arabes apportaient du sucre, des agrumes, du riz, des épinards et du safran. Les Espagnols ont introduit des articles du Nouveau Monde, notamment du chocolat, du maïs, de la dinde et des tomates. Une grande partie de la cuisine de l’île encourage l’utilisation de légumes frais tels que les aubergines, les poivrons et les tomates, ainsi que des poissons tels que le thon, la dorade, le bar, la seiche et l’espadon. À Trapani, dans l’extrême ouest de l’île, les influences nord-africaines sont évidentes dans l’utilisation de divers plats à base de couscous, généralement combinés avec du poisson. La menthe est largement utilisée dans la cuisine contrairement au reste de l’Italie. Les spécialités traditionnelles de la Sicile comprennent les arancini (une forme de croquettes de riz frites), les pâtes à la Norma, la caponata, le pani ca meusa et une multitude de desserts et de sucreries tels que cannoli, granita et cassata.

Le Trentin-Haut-Adige

Avant le concile de Trente, au milieu du XVIe siècle, la région était connue pour la simplicité de sa cuisine paysanne. Lorsque les prélats de l’Église catholique s’y sont établis, ils ont apporté avec eux l’art de la bonne cuisine. Plus tard, des influences de Venise et de l’empire autrichien des Habsbourg sont également apparues. La sous-région du Trentin produit différents types de saucisses, polenta, yaourt, fromage, tourteau, entonnoir et poisson d’eau douce. Dans la sous-région de Südtirol (Alto Adige), en raison de la population majoritairement germanophone, de fortes influences autrichiennes et slaves prévalent. Le produit local le plus réputé est le jambon aromatisé au genévrier qui, comme Speck Alto Adige IGP, est réglementé par l’Union européenne sous le statut d’indication géographique protégée (IGP). Le goulache, le knödel, le strudel aux pommes, le kaiserschmarrn, le krapfen, le rösti, le spätzle et le pain de seigle sont des plats ordinaires, avec des pommes de terre, des boulettes, de la choucroute et du saindoux. Le territoire de Bolzano est également réputé pour ses vins blancs Müller-Thurgau.

La Toscane

La simplicité est au cœur de la cuisine toscane. Des légumineuses, du pain, du fromage, des légumes, des champignons et des fruits frais sont utilisées. Un bon exemple est la ribollita, une remarquable soupe toscane dont le nom signifie littéralement “rebouilli”. Comme la plupart de la cuisine toscane, la soupe a des origines paysannes. Il a été fabriqué à l’origine en réchauffant (c’est-à-dire en le faisant bouillir) les restes de minestrone ou de soupe de légumes de la veille. Il existe de nombreuses variantes mais les principaux ingrédients sont toujours les restes de pain, les haricots cannellini et les légumes bon marché tels que la carotte, le chou, les haricots, la betterave argentée, le cavolo nero (chou vert), l’oignon et l’huile d’olive.

Les pâtes régionales toscanes connues sous le nom de pici ressemblent à de gros spaghettis à la surface granuleuse et sont souvent roulées à la main. Des truffes blanches de San Miniato apparaissent en octobre et en novembre. Le bœuf de haute qualité, utilisé pour le steak florentin traditionnel, provient de la race bovine Chianina de la vallée de Chiana et de la Maremmana. Le porc est également produit. La région est également réputée pour son riche gibier, en particulier le sanglier, le lièvre, le daim, le chevreuil et le faisan, qui sont souvent utilisés pour préparer des plats de pappardelle. Les desserts régionaux comprennent le panforte (préparé avec du miel, des fruits et des noix), les ricciarelli (biscuits à base d’amandes avec du sucre, du miel et des blancs d’œufs) et les cavallucci (biscuits aux amandes, fruits confits, coriandre, farine, miel). Les vins régionaux les plus connus sont le Brunello di Montalcino, le Carmignano, le Chianti, le Morellino di Scansano, le Parrina, le Sassicaia, le Vernaccia di San Gimignano.

L’Ombrie

De nombreux plats ombriens sont préparés en faisant bouillir ou rôtir avec de l’huile d’olive locale et des herbes. Les plats de légumes sont populaires au printemps et en été, tandis que l’automne et l’hiver voient la viande de chasse et la truffe noire de Norcia. Les plats à base de viande comprennent les saucisses de sanglier traditionnelles, les faisans, les oies, les pigeons, les grenouilles et les escargots. Castelluccio est connue pour ses lentilles, Spoleto et Monteleone sont connues pour l’épeautre. Les poissons d’eau douce comprennent la lasca, la truite, la perche d’eau douce, l’ombre, l’anguille, le barbeau, le corégone et la tanche. Orvieto et Sagrantino di Montefalco sont des vins régionaux importants.

La Val d’Aoste

Dans la Vallée d’Aoste, les soupes épaissies sont habituelles ainsi que la fondue au fromage, les châtaignes, les pommes de terre et le riz. La polenta est un aliment de base avec le pain de seigle, le bacon fumé, la viande de chamois séchée et le gibier des montagnes et des forêts. Le beurre et la crème sont importants dans les plats cuits, rôtis et braisés. Les produits régionaux typiques incluent le fromage Fontina, les vins rouges et la liqueur à base de Génépi Artemisia.

La Vénétie

Venise et de nombreuses régions voisines de la Vénétie sont réputées pour leur risotto, un plat dont les ingrédients peuvent varier considérablement selon les régions, les poissons et les fruits de mer étant ajoutés plus près de la côte et les pattes de citrouille, d’asperges, de radicchio et de grenouilles. Fabriquée à partir de farine de maïs finement moulue, la polenta est une nourriture traditionnelle et rurale typique de la Vénétie et de la majeure partie du nord de l’Italie. Il peut trouver sa place dans les plats agités et les plats cuisinés et peut être servi avec divers plats de fromage, de stockfish ou de viande. Certains plats à base de polenta comprennent les cèpes, les rapins ou d’autres légumes ou viandes. Dans certaines régions de la Vénétie, on peut également fabriquer une variété particulière de semoule de maïs, appelée biancoperla, de sorte que la couleur de la polenta est blanche et non jaune (la polenta bianca). Les haricots, les pois et les autres légumineuses sont présents dans ces zones avec des pâtes. La Vénétie propose des plats lourds à base d’épices et de sauces exotiques. Des ingrédients tels que le stockfish ou de simples anchois marinés se trouvent également ici. Moins de poisson et plus de viande sont consommés loin de la côte. Les autres produits typiques sont les saucisses telles que Soppressa Vicentina, le salami à l’ail, le fromage Piave et le fromage Asiago. Les légumes de haute qualité sont prisés, comme le radicchio rouge de Trévise et les asperges blanches de Bassano del Grappa. Le plat le plus populaire de Venise est peut-être le fegato alla veneziana, un foie de veau émincé et sauté aux oignons. Les calmars et les seiches sont des ingrédients communs, tout comme l’encre de calmar, appelée nero di seppia. Parmi les desserts régionaux, citons le tiramisu (composé de biscuits trempés dans du café, mélangés à un mélange fouetté de jaunes d’œufs et de mascarpone et aromatisé à la liqueur et au cacao), le baicoli (biscuits au beurre et à la vanille) et le nougat. Les vins de Vénétie les plus célèbres sont les vins DOC Bardolino, Prosecco, Soave, Amarone et Valpolicella.

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