Traditions | Cibo

La cucina italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti sociali ed economici, con radici che si estendono fin nell’antichità. Cambiamenti significativi si sono verificati con la scoperta del Nuovo Mondo e l’introduzione di patate, pomodori, peperoni, mais e barbabietola da zucchero. La cucina italiana è conosciuta per la sua diversità regionale, specialmente tra il nord e il sud della penisola italiana, offre un’abbondanza di gusti ed è uno delle più popolari e copiate in tutto il mondo. La cucina italiana ha influenzato diverse cucine in tutto il mondo, principalmente quella degli Stati Uniti. Si caratterizza per la sua semplicità, con molti piatti che si compongono solo di pochi ingredienti principali. I cuochi italiani si affidano principalmente alla qualità degli ingredienti piuttosto che a una preparazione elaborata. Ingredienti e piatti variano a seconda della regione. Molti piatti, che una volta erano regionali, hanno proliferato con variazioni in tutto il paese. Pasta, verdure, olio d’oliva e pesce sono una parte importante della cucina Italian, che è probabilmente l’espressione più importante della dieta mediterranea.

Ingredienti

La cucina italiana ha una grande varietà di ingredienti diver. Nel Nord Italia, pesce (come il merluzzo o il baccalà), patate, riso, mais, salsicce, maiale e diversi tipi di formaggi sono gli ingredienti più comuni. I piatti di pasta con l’uso del pomodoro sono diffusi in tutta Italia. Agli italiani piacciono i loro ingredienti freschi e sapientemente conditi e speziati. Nel Nord Italia ci sono molti tipi di pasta ripiena, e polenta e risotto sono altrettanto popolari. Gli ingredienti liguri comprendono diversi tipi di piatti a base di pesce e frutti di mare, basilico noci e olio d’oliva che si usano nel pesto. In Emilia-Romagna, gli ingredienti comuni includono prosciutto, salsiccia, diversi tipi di salame, tartufo, Parmigiano-Reggiano e pomodori (ragù alla bolognese). L’olio d’oliva è il grasso vegetale più comunemente utilizzato nella cucina italiana e, come base per le salse, spesso sostituisce i grassi animali di burro o strutto.

La cucina tradizionale dell’Italia centrale utilizza ingredienti come pomodori, tutti i tipi di carne, pesce e formaggio pecorino. La pasta toscana (specialmente le pappardelle) è tradizionalmente servita con ragù (compresa la carne di selvaggina). Infine, nel Sud Italia, pomodori – freschi o cotti in salsa di pomodoro – peperoni, olive e olio d’oliva, aglio, carciofi, arance, ricotta, melanzane, zucchine, alcuni tipi di pesce (acciughe, sardine e tonno) e capperi sono componenti importanti per la cucina locale. La cucina italiana è anche ben nota (e ben considerata) per l’uso di una vasta varietà di pasta. I formati di pasta più frequenti sono: penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne e molte altre varietà che vengono riempite con altri ingredienti come ravioli e tortellini.

La pasta è suddivisa in secca e fresca. La pasta secca è fatta senza uova e può essere conservata per un massimo di due anni in condizioni ideali, mentre la pasta fresca si manterrà per un paio di giorni in frigorifero. La pasta è generalmente cotta per ebollizione. Secondo la legge italiana, la pasta secca può essere prodotta solo con farina di grano duro o semola di grano duro. La farina di grano duro e la semola di grano duro hanno una sfumatura gialla. La pasta italiana è tradizionalmente cotta al dente (tenace al morso, non troppo morbida). Al di fuori dell’Italia, la pasta secca viene spesso prodotta con altri tipi di farina, ma questo porta ad un prodotto più morbido che non può essere cotto al dente. Esistono molti tipi di farina di frumento con diversi livelli di glutine e proteine ​​a seconda della varietà di grano utilizzata. Particolari varietà di pasta possono anche utilizzare altri cereali e metodi di macinazione per fare la farina, come specificato dalla legge. Alcune varietà di pasta, come i pizzoccheri, sono fatte con farina di grano saraceno. La pasta fresca può includere uova. La pasta integrale è diventata sempre più popolare per i presunti benefici per la salute rispetto alla pasta prodotta con farina raffinata.

Variazioni regionali

Ogni area ha le sue specialità, principalmente a livello regionale, ma anche a livello provinciale. Anche la cucina italiana è stagionale con priorità sull’uso di prodotti freschi.

Abruzzo e Molise

Pasta, carne e verdure sono centrali nella cucina abruzzese e molisana. I peperoncini sono tipici dell’Abruzzo, dove vengono chiamati diavoletti per il loro calore speziato. A causa della lunga storia di pastori in Abruzzo e Molise, i piatti di agnello sono comuni. L’agnello è spesso usato con la pasta. Funghi (di solito funghi selvatici), rosmarino e aglio sono ampiamente utilizzati nella cucina abruzzese. Altrettanto noto è l’olio extra vergine d’oliva prodotto nelle aziende agricole locali sulle colline della regione, contraddistinto dal livello di qualità DOP e considerato uno dei migliori del paese. Vini rinomati come il Montepulciano DOCG e il Trebbiano d’Abruzzo DOC sono considerati tra i vini più pregiati del mondo. Nel 2012 una bottiglia di Trebbiano d’Abruzzo Colline Teramane si è classificata al primo posto nella classifica dei 50 migliori vini italiani. Il Centerbe è un forte liquore alle erbe (alcolico al 72%) bevuto dalla gente del posto. Un altro liquore è la genziana, un morbido distillato di radici di genziana.

Il più conosciuto piatto abruzzese è rappresentato dagli arrosticini, piccoli pezzi di agnello castrato su un bastone di legno e cotti sulla brace. Nella provincia di Teramo, famosi piatti locali includono la zuppa (preparata con legumi, verdure e carne di maiale); il timballo (fogli di pasta ripieni di carne, verdure o riso); e le mazzarelle (budini di agnello ripieni di aglio, maggiorana, lattuga e varie spezie). La popolarità dello zafferano, coltivato nella provincia de L’Aquila è aumentata negli ultimi anni. Il piatto più famoso del Molise è rappresentato dai cavatelli, una pasta fatta a mano, semola e acqua, spesso servita con ragù, broccoli o funghi.

Basilicata

La carne di maiale è parte integrante della cucina regionale lucana, spesso trasformata in salsiccia o arrostita allo spiedo. Le famose salsicce secche della regione sono la lucanica e la soppressata. Anche cinghiale, montone e agnello sono popolari. Le salse per la pasta sono generalmente a base di carne o verdure. Il peperoncino piccante è largamente usato, così come i cosiddetti “peperoni cruschi” (peperoni croccanti). La regione produce formaggi come il Pecorino di Filiano DOP, il Canestrato di Moliterno IGP, il Pallone di Gravina e il Paddraccio e oli d’oliva come il Vulture DOP. La Basilicata è nota per i troccoli e i capunti, una pasta ovale spessa e corta la cui forma è spesso paragonata a quella di un baccello di piselli. Di solito, i capunti sono serviti con una ricca salsa di pomodoro vegetale o con varie salse di carne. Tra i piatti tradizionali troviamo: lagane e ceci, noto anche come piatto del brigante, pasta preparata con ceci e pomodori pelati; la rafanata, un tipo di frittata con rafano; la ciaudedda, uno stufato di verdure con carciofi, patate, fagioli e pancetta; e il baccalà alla lucana, una delle poche ricette fatte con il pesce. I dessert includono i taralli dolci, preparati con glassa di zucchero e profumati all’anice; e i calzoncelli, paste fritte ripiene di crema di castagne e cioccolato. Il vino più famoso della regione è l’Aglianico del Vulture DOCG. La Basilicata è anche conosciuta per le sue acque minerali che vengono vendute ampiamente in Italia. Le sorgenti si trovano principalmente nel bacino vulcanico dell’area del Vulture.

Calabria

In Calabria la pasta tipo maccheroni è ampiamente utilizzata nei piatti regionali, spesso servita con salsa di capra, manzo o maiale e ricotta salata. I piatti principali sono il Frìttuli (preparato da bollitura della cotenna, carne e guarnizioni di grasso di maiale), diverse varietà di salsicce piccanti (come Nduja e Capocollo), capre e lumache di terra. Il melone e l’anguria vengono tradizionalmente serviti in un’insalata di frutta fresca o avvolti nel prosciutto. I vini calabresi comprendono: Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, Verbicaro. Un altro famoso piatto calabrese è la famosa pizza calabrese, che ha una struttura simile a quella napoletana. Tuttavia, ciò che rende questo tipo di pizza unico dagli altri è il suo sapore speziato e piuttosto saporito. Alcuni degli ingredienti inclusi in una pizza calabrese sono: la soppressata calda tagliata sottilmente, i peperoncini piccanti e la mozzarella fresca. Una pizza in stile calabrese è diventata tipica nei menu in molti ristoranti italiani in tutto il mondo.

Campania

La Campania produce estensivamente pomodori, peperoni, cipollotti, patate, carciofi, finocchi, limoni e arance che assumono tutti il ​​sapore del suolo vulcanico. Il Golfo di Napoli offre pesce e frutti di mare. La Campania è uno dei maggiori produttori e consumatori di pasta in Italia, in particolare gli spaghetti. Nella cucina regionale, la pasta viene preparata con molti ingredienti che possono includere salsa di pomodoro, formaggio, vongole e molluschi. Gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto popolare a base di olive, pomodori, acciughe, capperi, peperoncino e aglio. La regione è nota anche per la produzione di mozzarella (soprattutto del latte di bufala) che viene utilizzata in una varietà di piatti, tra cui la parmigiana (fette di melanzane fritte a strati con formaggio e salsa di pomodoro, poi al forno). Tra i dolci ci sono gli struffoli (pasta fritta), pastiera, sfogliatelle a base di ricotta e babà al rum. Originaria della cucina napoletana, la pizza è diventata popolare in molte parti del mondo. La pizza è un pane al forno a forma di disco, tipicamente condita con una salsa di pomodoro, formaggio (di solito mozzarella) e vari condimenti.

Poiché Napoli era la capitale del Regno delle Due Sicilie, la sua cucina ha raggiunto un equilibrio tra piatti a base di ingredienti rurali (pasta, verdure, formaggi) e piatti di pesce (pesce, crostacei, molluschi). Una grande varietà di ricette è influenzata dalla cucina aristocratica locale, come il timballo e il sartù di riso, pasta o piatti di riso con una preparazione molto elaborata, mentre i piatti provenienti dalle tradizioni popolari contengono ingredienti economici ma nutrizionalmente sani, come la pasta con fagioli e altri piatti di pasta con verdure. Famosi vini regionali sono l’Aglianico (Taurasi), il Fiano, la Falanghina e il Greco di Tufo.

Emilia-Romagna

L’Emilia-Romagna è conosciuta per la pasta ripiena fatta con farina di grano tenero: cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda e tortelli alla lastra. Nella regione emiliana, ad eccezione di Piacenza, che è fortemente influenzata dalla cucina lombarda, il riso viene mangiato in misura minore. La polenta, un piatto a base di mais, è comune in Emilia e in Romagna. Bologna e Modena sono rinomate per piatti di pasta come tortellini, lasagne, gramigna e tagliatelle che si trovano anche in molte altre parti della regione in diverse declinazioni. Il celebre aceto balsamico è prodotto solo nelle città emiliane di Modena e Reggio Emilia, seguendo procedure tradizionali. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto a Reggio Emilia, Parma, Modena e Bologna ed è molto usato in cucina, mentre la varietà Grana Padano viene prodotta a Piacenza.

Sebbene la costa adriatica sia un’importante zona di pesca (ben nota per le anguille e le vongole), la regione è più famosa per i suoi prodotti a base di carne, soprattutto a base di maiale, tra cui: prosciutto di Parma, culatello e salame di Felino, pancetta, coppa e pancetta piacentina, salame, mortadella e salame rosa di Bologna, zampone di Modena, cotechino e cappello del prete. Piacenza è anche conosciuta per alcuni piatti preparati con carne di cavallo e asino. I dessert regionali includono zuppa inglese (dolce a base di crema a base di pan di spagna e liquore Alchermes) e panpepato (torta natalizia a base di pepe, cioccolato, spezie e mandorle).

Friuli-Venezia Giulia

Il Friuli-Venezia Giulia ha conservato, nella sua cucina, legami storici con l’Austria-Ungheria. Udine e Pordenone, nella parte occidentale del Friuli, sono noti per il tradizionale prosciutto di San Daniele del Friuli, il formaggio Montasio e il formaggio Frico. Altri piatti tipici sono la pitina (polpette a base di carne affumicata), la cacciagione e vari tipi di gnocchi e polenta. La maggior parte dei piatti regionali orientali è fortemente influenzata dalle cucine austriaca, ungherese, slovena e croata: piatti tipici includono lo stufato istriano (zuppa di fagioli, crauti, patate, pancetta e costine), salsicce di Vienna, gulasch, ćevapi, strudel di mele, gugelhupf. La carne di maiale può essere speziata e viene spesso preparata su un focolare aperto chiamato fogolar. Il Collio Goriziano, l’Isonzo friulano, i Colli Orientali del Friuli e il Ramandolo sono noti vini regionali DOC.

Liguria

La Liguria è conosciuta per l’uso di erbe e verdure nella sua cucina. Particolarmente popolari sono le torte salate, preparate con verdure, formaggi, latte cagliato e uova. A causa della mancanza di terreno adatto per il grano, i Liguri usano i ceci nella farinata e nella panissa come la polenta. I distretti collinari utilizzano le castagne come fonte di carboidrati. Le paste liguri includono i corzetti della valle del Polcevera, i pansoti – ravioli di forma triangolare ripieni di verdure, le piccagge – nastri di pasta fatti con una piccola quantità di uova e serviti con salsa di carciofi o pesto, le trenette – a base di farina integrale tagliata a strisce lunghe e servite con pesto, fagioli e patate bolliti, le trofie, gli gnocchi liguri. Molti Liguri emigrarono in Argentina tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, influenzando la cucina di questo paese.

Lazio

I piatti di pasta basati sull’uso del guanciale (pancetta affumicata preparata con guanciale o guance di maiale) si trovano spesso nel Lazio, come la pasta alla carbonara e la pasta all’amatriciana. Un altro piatto di pasta della regione è l’arrabbiata, con salsa di pomodoro piccante. La cucina regionale utilizza ampiamente le frattaglie, dando origine a piatti come la paiata e la coda alla vaccinara. Iconici del Lazio sono un formaggio a base di latte di pecora (Pecorino Romano), la porchetta (arrosto di maiale saporito, grasso e umido disossato) e il vino bianco di Frascati. L’influenza dell’antica comunità ebraica si può notare nei tradizionali carciofi alla giudia, tipici della cucina romana.

Lombardia

La cucina regionale della Lombardia è fortemente basata su ingredienti come mais, riso, manzo, maiale, burro e lardo. I piatti di riso sono molto popolari in questa regione. La versione più nota è il risotto alla milanese, aromatizzato allo zafferano e tipicamente servito con molti piatti tipici milanesi, come l’ossobuco alla milanese e la cotoletta alla milanese.

Altre specialità regionali sono la cassoeula (un tipico piatto invernale preparato con cavolo e maiale), la mostarda di Cremona (ricco condimento a base di frutta candita e sciroppo senape), la bresaola della Valtellina (manzo salato) e i Pizzoccheri (una pasta piatta a nastro, prodotta con 80% di farina di grano saraceno e 20% di farina di grano cotta insieme a verdure, patate a cubetti e strati di formaggio Valtellina Casera) e tortelli di zucca di Mantova (ravioli con ripieno di zucca) accompagnati da burro fuso. I formaggi regionali comprendono la robiola, la crescenza, il taleggio, il gorgonzola e il Grana Padano (le pianure della Lombardia centrale e meridionale consentono allevamenti intensivi). La polenta è generalmente comune in tutta la regione. I dessert regionali includono il famoso panettone natalizio (pane dolce con arancia candita, cedro e scorza di limone, oltre all’uvetta, che viene aggiunta secca e non ammollata).

Marche

Sulla costa delle Marche si producono pesce e frutti di mare. I suini interni sono utilizzati per salsicce e prosciutti. Il maialino da latte, il pollo e il pesce sono spesso farciti con rosmarino o fronde di finocchio e aglio prima di essere arrostiti o messi sullo spiedo. Ascoli, la provincia più meridionale delle Marche, è ben nota per l’oliva all’ascolana (olive a pezzetti farcite con diverse carni tritate, uova e parmigiano, poi fritte). Un altro noto prodotto marchigiano sono i Maccheroncini di Campofilone, della piccola città di Campofilone, una sorta di pasta fatta a mano con farina di grano duro e uova, tagliate così sottili che si sciolgono in bocca.

Piemonte

Tra le Alpi e la pianura padana, con un gran numero di diversi ecosistemi, questa regione offre la cucina più raffinata e variegata della penisola italiana. Punto di unione della cucina tradizionale italiana e francese, il Piemonte è la regione italiana con il maggior numero di formaggi e vini di Denominazione di origine controllata. È anche la regione in cui sono state fondate l’associazione Slow Food e la più prestigiosa scuola di cucina italiana, l’Università di Scienze Gastronomiche.

Il Piemonte è una regione in cui si raccolgono noci, funghi, cardi. Vengono utilizzati tartufi, aglio, verdure di stagione, formaggio e riso. Vini del vitigno Nebbiolo come il Barolo e il Barbaresco sono prodotti insieme ai vini dell’uva Barbera, degli spumanti pregiati e al Moscato d’Asti dolce e leggermente frizzante. La regione è anche famosa per la produzione di Vermouth e Ratafia. Il Castelmagno è un formaggio pregiato della regione. Il Piemonte è anche famoso per la qualità della sua carne di Carrù (particolarmente famosa per la sua fiera del “Bue Grasso”): da qui la tradizione di mangiare carne cruda condita con olio all’aglio, limone e sale. Cibi tipici della tradizione piemontese sono: gli agnolotti (pasta ripiena con carne arrosto e ripieno di verdure), la Panissa (piatto tipico di Vercelli, una sorta di risotto con riso Arborio o riso Maratelli), i taglierini (versione più sottile di tagliatelle), la bagna cauda (salsa d’aglio, acciughe, olio d’oliva e burro) e il bicerin (bevanda calda a base di caffè, cioccolata e latte). Infine il Piemonte è una delle capitali italiane della pasticceria e del cioccolato in particolare, con prodotti come Nutella, gianduiotto e marron glacé famosi in tutto il mondo.

Puglia

La Puglia è un regione che produce: grano, pomodori, zucchine, broccoli, peperoni, patate, spinaci, melanzane, cavolfiori, finocchi, indivia, ceci, lenticchie, fagioli e formaggio (come il tradizionale caciocavallo). La Puglia è anche il maggior produttore di olio d’oliva in Italia. Il mare offre pesce e frutti di mare abbondanti che sono ampiamente utilizzati nella cucina regionale, in particolare ostriche e cozze.

La regione è nota per la pasta fatta con il grano duro e i piatti tradizionali a base di pasta come le orecchiette, spesso servite con salsa di pomodoro, patate, cozze o cime di rapa. Anche la pasta con pomodorini e rucola è popolare. I dessert regionali includono le zeppola – ciambelle fritte condite con zucchero a velo e riempite con crema pasticcera, e le cartellate – pasta fritta immersa nel vin cotto.

Sardegna

Maialino e cinghiale vengono arrostiti allo spiedo o bolliti in stufati di fagioli e verdure, addensati con il pane. Erbe come menta e mirto sono ampiamente utilizzate nella cucina regionale. La Sardegna ha anche molti tipi speciali di pane, come il pane carasau e il pistoccu, fatto solo con farina e acqua, originariamente pensato per i pastori, ma spesso servito in casa con pomodori, basilico, origano, aglio e un formaggio forte. Aragosta, scampi, calamari, tonno, sardine sono i frutti di mare predominanti. Il Casu Marzu è un formaggio molto forte prodotto in Sardegna, ma è di dubbia legalità per motivi di igiene.

Sicilia

La Sicilia mostra tracce di tutte le culture che si sono stabilite sull’isola negli ultimi due millenni. Anche se la sua cucina ha indubbiamente una base prevalentemente italiana, il cibo siciliano ha anche influenze spagnole, greche e arabe. Si dice che Dioniso abbia introdotto il vino nella regione. Gli antichi romani introdussero piatti sontuosi a base di oca. I bizantini prediligevano i sapori agrodolci e gli arabi portavano zucchero, agrumi, riso, spinaci e zafferano. I Normanni avevano una predilezione per i piatti di carne. Gli spagnoli hanno introdotto ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo tra cui cioccolato, mais, tacchino e pomodori. Gran parte della cucina dell’isola incoraggia l’uso di verdure fresche come melanzane, peperoni e pomodori e pesce come tonno, orata, spigola, seppia e pesce spada. A Trapani, nell’estremo angolo occidentale dell’isola, le influenze nord africane sono chiare nell’uso di vari piatti a base di cuscus, solitamente combinati con il pesce. La menta è ampiamente utilizzata in cucina a differenza del resto d’Italia. Specialità tradizionali siciliane includono arancini (una forma di crocchette di riso fritto), pasta alla Norma, caponata, pane ca meusa e una miriade di dessert e dolci come cannoli, granita e cassata.

Trentino-Alto Adige

Prima del Concilio di Trento a metà del XVI secolo, la regione era nota per la semplicità della sua cucina contadina. Quando i prelati della Chiesa cattolica vi si stabilirono, portarono con loro l’arte della buona cucina. Più tardi arrivarono anche le influenze di Venezia e dell’Impero austriaco asburgico. La regione trentina produce vari tipi di salsicce, polenta, yogurt, formaggio, torta di patate, e pesce d’acqua dolce. Nella sottoregione del Südtirol (Alto Adige), a causa della popolazione maggioritaria di lingua tedesca, prevalgono forti influenze austriache e slave. Il prodotto locale più rinomato è il tradizionale speck di prosciutto al ginepro che, come lo Speck Alto Adige IGP, è regolato dall’Unione Europea con lo status di indicazione geografica protetta (IGP). Gulasch, knödel, strudel di mele, krapfen, rösti, spätzle e pane di segale sono piatti tipici, insieme a patate, canederli, crauti fatti in casa e lardo. Il territorio di Bolzano è noto anche per i suoi vini bianchi Müller-Thurgau.

Toscana

La semplicità è fondamentale per la cucina toscana. Vengono utilizzati legumi, pane, formaggio, verdure, funghi e frutta fresca. Un buon esempio sarebbe la ribollita, una zuppa toscana il cui nome significa letteralmente “ribollire”. Come la maggior parte della cucina toscana, la zuppa ha origini contadine. È stata originariamente prodotta riscaldando (cioè ribollendo) il minestrone avanzato o il brodo vegetale del giorno precedente. Ci sono molte varianti, ma gli ingredienti principali includono sempre pane avanzato, fagioli cannellini e verdure poco costose come carote, cavoli, fagioli, cavolo nero, cipolla e olio d’oliva.

Una pasta toscana tipica è rappresentata dai pici, spaghetti a pasta granulosa e arrotolati a mano. Il tartufo bianco di San Miniato compare in ottobre e novembre. La carne di alta qualità, utilizzata per la tradizionale bistecca alla fiorentina, proviene dalla razza bovina Chianina della Val di Chiana e dalla Maremma. La regione è nota anche per cinghiale, lepri, daini, caprioli e fagiani che spesso vengono utilizzati per preparare le pappardelle. I dolci regionali includono il panforte (preparato con miele, frutta e noci), i ricciarelli (biscotti fatti con una base di mandorle con zucchero, miele e albume), e cavallucci (biscotti fatti con mandorle, frutta candita, coriandolo, farina, miele). Tra i rinomati vini regionali troviamo il Brunello di Montalcino, il Carmignano, il Chianti, il Morellino di Scansano, la Parrina, il Sassicaia, la Vernaccia di San Gimignano.

Umbria

Molti piatti umbri vengono preparati bollendo o arrostendo con olio d’oliva locale ed erbe aromatiche. I piatti di verdure sono popolari in primavera e in estate, mentre l’autunno e l’inverno vedono la prevalenza di carne. I piatti di carne includono le tradizionali salsicce di cinghiale, i fagiani, le oche, i piccioni, le rane e le lumache. Castelluccio è noto per le sue lenticchie, Spoleto e Monteleone sono noti per il farro. I pesci d’acqua dolce includono lasca, trota, pesce persico d’acqua dolce, anguilla, coregone e tinca. Orvieto e Sagrantino di Montefalco sono importanti vini regionali.

Valle d’Aosta

In Valle d’Aosta sono frequenti le zuppe addensate con il pane, la fonduta di formaggio, le castagne, le patate, il riso. La polenta è un alimento base insieme a pane di segale, pancetta affumicata, e selvaggina proveniente da montagne e foreste. Burro e panna sono importanti in piatti stufati, arrosti e brasati. I prodotti tipici regionali includono il formaggio Fontina, i vini rossi e il liquore Génépi.

Veneto

Venezia e molte zone limitrofe del Veneto sono famose per il risotto, un piatto i cui ingredienti possono variare molto come pesce e frutti di mare quando si è più vicini alla costa e zucca, asparagi, radicchio e zampe di rana che appaiono nelle zone più lontane dall’Adriatico. Preparata con farina di granoturco finemente macinata, la polenta è un alimento tradizionale e rurale tipico del Veneto e della maggior parte del Nord Italia. Può trovare la sua strada in piatti mescolati e piatti al forno e può essere servita con vari formaggi, con stoccafisso o in piatti di carne. Alcuni piatti a base di polenta comprendono verdure e carni, come piccoli uccelli nel caso del piatto veneziano e lombardodella polenta e osei. In alcune zone del Veneto si può anche trovare una particolare varietà di farina di mais, denominata biancoperla. Fagioli, piselli e altri legumi sono presenti in queste zone. Il Veneto propone piatti pesanti con spezie e salse esotiche. Ingredienti come lo stoccafisso o le acciughe marinate sono assai frequenti. Altri prodotti tipici sono le salsicce come la soppressa vicentina, il salame all’aglio, il formaggio Piave e il formaggio Asiago. Le verdure di alta qualità sono apprezzate, come il radicchio rosso di Treviso e gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa. Forse il piatto più popolare di Venezia è il fegato alla veneziana, fegato di vitello affettato sottilmente con cipolle. I dessert regionali includono il tiramisù (fatto di biscotti immersi nel caffè, a strati con un misto di tuorli d’uovo e mascarpone, aromatizzato con liquore e cacao), i baicoli (biscotti fatti con burro e vaniglia) e il torrone. I vini veneti più celebri sono Bardolino, Prosecco, Soave, Amarone e Valpolicella DOC.

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