Food | Храна

Още със създаването на българската държава започва и сливането на кухните на траки, славяни и прабългари и изграждането на национална кухня. Всяка етническа група се включва със свои кулинарни традиции.

Хранителните традиции са се формирали под действието на географското положение на страната, обществено-икономическо развитие, изповядваните религии, особеностите на селското стопанство, сезонността, съществуващите съоръжения и прочие.

Траки, гърци, римляни, прабългари, славяни, както и много други племена и народи, заселвани по територията на днешна България, са дали отражение върху тази традиция още в древността. Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били традиционните за района зеленчуци – зеле, морков, цвекло, ряпа, лук, чесън; различните видове месо – овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч; зърнените храни – просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и бобовите растения – бакла, леща, грах, фий.

По-късно, в периода 16 – 17 в., навлизат растенията и животните, открити в Америка – появяват се неизвестни до онзи момент храни като фасул, пипер, домат, картоф, царевица, слънчоглед, пуешко месо и т.н. От изток пък се появява оризът, патладжанът, специфичните подправки и съставки, като чер пипер, джинджифил, риган, канела и т.н.

Поради близостта си до Ориента, ориенталски технологии на приготвяне на храната също присъстват в България, а някои имена на ястия, дори с модифицирани рецепти носят същите имена – мусака, гювеч, имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. др.

След Освобождението се намесват влияния от Европа, като много от тях са интерпретирани специфично – като съставки, технология на приготвяне, начин на поднасяне и др.

След 1940 и особено след 1965 година, много от основните съставки изчезват от пазара и биват заменяни с други, които и са част от националната кухня и до днес. Така маслото бива заменяно със свинска мас, маслините – с кисели краставички, стритите яйца – с млечна „майонеза“. Въпреки съществуващия дефицит, по време на комунистическия режим (поради развитието на туризма и идеята за създаване на търговски марки), се появяват емблематични за днешната българска кухня наименования, като „Шопска салата“, „Кавърма по радомирски“, „Боб чорба по манастирски“, „Яйца по панагюрски“ „Чушки бюрек“ и др., всички наложени от номенклатурата на националния туроператор – Балкантурист.

Преходът в по-ново време налага други нововъведения – например модификации на „шопската салата“, които днес биват наричани „овчарска салата“, „воденичарска салата“; към кавърмата се добавят яйце, чушки, кашкавал – това се прави за угода на посетителите, рецептите се отдалечават от древните традиции, но на практика се постига бъдещото развитие на националната кухня.

Една от характерните особености на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие, се обработват топлинно едновременно. Това важи особено при печивата и обяснението е просто – в миналото домакинствата почти не са имали собствени фурни, а са отнасяли подготвеното за печене ястие в обществени фурни. Дори с навлизането на модерните технологии след края на Втората Световна война, тази традиция на приготвяне се запазва в голяма степен, до края на осемдесетте години на миналия век.

Друга характерна особеност е включването на много пресни или консервирани зеленчуци, които се обработват едновременно с месото.

Силна, в сравнение с други кухни е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер, бахар и дафинов лист. Употребяват се и силни аромати и ароматни комбинации с джоджен, босилек, розмарин, сминдух[1].

 

Шопска салата

Шопска салата, източник: By Biso – собствена творба, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5494988

Зеленчуците – домати, краставици, лук, чушки – се нарязват и посоляват. Добавя се мазнина – обикновено е слънчогледово олио или зехтин, но второто не е така автентично. Рядко се добавя и оцет, според вкуса на консуматора. Накрая върху зеленчуците се добавя настъргано или натрошено сирене. Тази салата върви чудесно с ракия.

 

Кавърма

Свинска кавърма, sources

Това ястие е печено, въпреки че името му има турски произход и означава “пържен”. Продуктите са месо (свинско и/или пилешко), лук, чубрица, чушки, червен пипер, сол. Всичко се слага в голямо гърне с похлупак, по възможност гювеч и се пече поне 3 часа.

 

Чушки бюрек

Чушка бюрек, source

Приготвя се плънката – в купа се размачкват сиренето (150 г) и яйцата (2 бр). Мачка се с вилица, докато сиренето се натроши на ситно и се смеси с яйцата. Печените чушки (8 бр) се обелват и изчистват отвътре. Пълнят се с 1-2 супени лъжици от плънката. След това се приготвят две купички – в едната се разбиват яйцата за панировка (2 бр), а във втората се изсипва брашно (4 с.л.). Всяка една от чушките се топи от двете страни първо в яйчената смес, а после в брашното. Веднага след това се слага в нагорещен тиган с олио. Чушките се запържват до златисто на силен огън за около 1-2 минути всяка.

 

Яйца по панагюрски

Яйца по панагюрски, source

В тенджера се загрява подсолена вода (1 л.) с 1 с.л. оцет и щом заври, съдът се премества от котлона и във водата се счукват от ниско яйцата (6 бр). Съдът се връща на котлона и след няколко минути яйцата се изваждат с решетъчна лъжица. В тиган се загряват 1 с.л. масло и ч щипка червен пипер и се разбъркват. Яйцата се сервират в порционна чиния и се заливат с разбитото със счукания чесън (1 скилидка) кисело мляко (200 г) и след това с мазнината. Поръсва се със ситно нарязан пресен копър (1 стрък) и се поднася

 

[1] Българска кухня

image_pdfimage_print
Scroll Up